ΠΡΟΣΟΧΗ: Όταν ένα όστρακο μυρίζει άσχημα το πετάμε χωρίς δεύτερη σκέψη.
Φρέσκα όστρακα είναι εκείνα τα οποία δείχνουν σημάδια ζωής όταν προσπαθείτε να τα ανοίξετε. Είναι κλειστά ή κλείνουν μόλις ενοχληθούν και ανοίγουν μετά το βράσιμο ή το άχνισμα. Όταν τα ανοίγεται η σάρκα τους πρέπει να είναι γερά προσκολλημένη στο κέλυφος, υγρή και άοσμη ενώ για να διαπιστώσετε αν είναι ζωντανά και αν αντιδρούν ρίξτε πάνω τους λίγες σταγόνες λεμόνι.
Για να μη μαυρίσουν οι αγκινάρες στο βράσιμο την ώρα που βράζουν ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα μία κουταλιά ζάχαρη και λίγο ξίδι.
Όταν καθαρίζετε τις αγκινάρες μπορείτε να τις τρίψετε με λεμόνι και μετά να τις ρίξετε στο αλατόνερο. Έτσι δεν θα οξειδωθούν και δεν θα μαυρίσουν.