• 1 φιλέτο φαγκρί
• αλάτι και πιπέρι
• ελαιόλαδο
• 2 baby πατάτες βρασμένες
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1 ντομάτα κονφί (confit)
• 1 σκελίδα σκόρδο ψημμένη και πολτοποιημένη
• σπανάκι
• σχοινόπρασο
• 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί
• 1 σφηνάκι μαρσάλα
• 1 φλ. τσαγιού ζωμό οστρακοειδών
• 4 μανιτάρια πορτσίνι

Βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο στο τηγάνι και περιμένουμε λιγάκι να ζεσταθεί.

Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το βάζουμε από τη μεριά της πέτσας του στο τηγάνι.

Θέλουμε να πετύχουμε τα 3/4 του ψησίματος με το δέρμα προς τα κάτω και το υπόλοιπο με τη γαρνιτούρα που θα φτιάξουμε και τη βοήθεια του ατμού.

Βγάζουμε το ψάρι και το αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι με λίγο λάδι ακόμη βάζουμε τις πατάτες κομμένες σε φέτες για να πάρουν κρούστα και την ντοματούλα confit κομμένη σε φέτες.

Συνεχίζουμε με το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο και το σπανάκι.

Το αφήνουμε πολύ λίγο, ίσα-ίσα να μαραθούν τα υλικά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το σχοινόπρασο.

Σβήνουμε με το κρασί και τη μαρσάλα.

Μόλις είναι έτοιμο και εξατμιστεί η πολλή αλκοόλη, βάζουμε πάλι μέσα το ψάρι για να τελειώσουμε το ψήσιμό του μαζί με τον ζωμό οστρακοειδών.

Έπειτα στο ίδιο τηγάνι, αλλά όχι ανακατεμένα, θα βάλουμε και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα.

Μόλις μαλακώσουν κι αυτά τα βγάζουμε όλα μαζί σ' ένα πιάτο.

Η συνταγή μας ταιριάζει τέλεια με σάλτσα σαμπαγιόν και ζελέ πράσινου μήλου.

Πώς φτιάχνονται όλα αυτά: Για το ζωμό των οστρακοειδών παίρνουμε κεφάλια από γαρίδες, καραβίδες, αστακούς και τα σοτάρουμε σε κατσαρόλα με λαχανικά (κρεμμύδι, σκόρδο, σέλινο, καρότο, θυμάρι, δάφνη), συμπληρώνουμε νερό και τα βράζουμε για αρκετή ώρα.

Όταν είναι έτοιμο, το περνάμε από το μπλέντερ, έπειτα από σινουά και κρατάμε τον ζωμό που μένει.

Ντομάτα confit σημαίνει σιψημένη ντομάτα στο ζουμί της.

Την ξεφλουδίζουμε, την κόβουμε στα τέσσερα, αφαιρούμε τη σάρκα και τα σπόρια και την ψήνουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι στους 80 βαθμούς για μισή ώρα.

Τη σάλτσα σαμπαγιόν τη φτιάχνουμε ως εξής.

Ψήνουμε σε μπεν-μαρί τον κρόκο του αβγού, 3 φλ.

ζωμό οστρακοειδών και χτυπάμε με σύρμα μέχρι να αφρίσει καλά.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μισό φλ.

χυμό από πράσινο μήλο και λίγες σταγόνες μοσχολέμονο.

Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα λίγο μάραθο.

Για το ζελέ πράσινου μήλου βρέχουμε με νερό 3 ζελατίνες και τις βάζουμε σε μπεν-μαρί με 3 φλ. τσαγιού χυμό πράσινου μήλου.

Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε μερικές ώρες στο ψυγείο να παγώσει.

Καλή μας όρεξη!