Πλένουμε καλά τις σαρδέλες και αφαιρούμε τα εντόσθια και τα κεφάλια.Τις φιλετάρουμε και τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.Τις βάζουμε σε ένα δοχείο σε στρώσεις εναλλάξ με αλάτι, τις καλύπτουμε καλά με το ξίδι, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, κλείνουμε το δοχείο και τις αφήνουμε...