• 3 μέτρια πράσα, καθαρισμένα
• 6 κομμάτια (2,5-4 εκ. πάχος) τεμαχισμένο βόειο κρέας, περίπου 2,5 κιλά (χωρίς λίπος)
• αλάτι
• 3 λίτρα ζωμό κοτόπουλου
• 1/2 κ.γ. πιπέρι χοντροκομμένο
• 2 φύλλα δάφνης
• 3 κλωναράκια θυμάρι
• 8 καρότα, καθαρισμένα ολόκληρα
• 450 γρ. σέλινο
• 1 γογγύλι (450 γρ.) ξεφλουδισμένο και κομμένο σε 6 φέτες
• 8 μικρές πατάτες
• 2κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό

Κόβουμε τα πράσα και χωρίζουμε το λευκό μέρος από το πράσινο. Με ένα κομμάτι σπάγκο κουζίνας δένουμε το πράσινο μέρος σε ένα μπουκετάκι. Κόβουμε το λευκό μέρος σε τέταρτα κατά μήκος.

Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 8 εκ. νερό σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να είναι χλιαρό.
Προσθέτουμε το κρέας και 1 κ.γ. αλάτι. Το αφήνουμε να πάρει μία βράση και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
Στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Ξεπλένουμε το κρέας με κρύο νερό. Ξεπλένουμε το δοχείο και βάζουμε πάλι το κρέας σε αυτό. Προσθέτουμε το ζωμό και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψει το κρέας 2 εκ. Σιγοβράζουμε και αφαιρούμε τον αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.

Προσθέτουμε το μπουκετάκι πράσου, το πιπέρι, τα φύλλα δάφνης, και το θυμάρι.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε περισσότερο αλάτι, αν θέλουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αφήνοντας ένα κενό για να βγαίνει ο ατμός. Σιγοβράζουμε για 2,5-3 ώρες, ή μέχρι το κρέας είναι πολύ τρυφερό.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 βαθμούς.

Με λαβίδες, αφαιρούμε το μπουκετάκι πράσου. Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε σε ένα πιάτο για να κρυώσει ελαφρώς.
Το κόβουμε και το μεταφέρουμε σε ένα ταψί. Καλύπτουμε το κρέας με λίγο ζωμό, και καλύπτουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε στο φούρνο για να διατηρηθεί ζεστό.

Σουρώνουμε το ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αφαιρούμε το λίπος. Προσθέτουμε τα καρότα, το σέλινο, το γογγύλι και τις πατάτες με το ζωμό και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα λευκά μέρη του πράσου, και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Αφαιρούμε το κρέας από το φούρνο, και το μεταφέρουμε σε μια ζεστή βαθιά πιατέλα. Με μια τρυπητή κουτάλα, βάζουμε τα λαχανικά στην πιατέλα γύρω από το κρέας.
Προσθέτουμε το ζωμό πάνω από το κρέας και τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.