Η ζελατίνη που χρησιμοποιείτε στη μαγειρική είναι ένα πηκτικό μέσο και έχει πολυάριθμες εφαρμογές σε τρόφιμα, ζαχαροπλαστική, φαρμακευτικά/ιατρικά, καλλυντικά και τεχνικά προϊόντα. Παράγετε κυρίως από πηγές βοοειδών και χοίρων, αλλά η ζελατίνη μπορεί επίσης να εξαχθεί από ψάρια και πουλερικά.

Η ζελατίνη μπορεί να ταξινομηθεί σε δύο τύπους και αυτό καθορίζεται από την προεπεξεργασία ζελατίνης.  Η ζελατίνη τύπου Α προέρχεται από δέρμα χοίρου και η ζελατίνη τύπου Β προέρχεται από δέρμα βόειου κρέατος η από τους χόνδρους των οστών.

Για τον λόγο ότι η ζελατίνη είναι ζωικής προέλευσης δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά και γλυκά που προορίζονται για vegan διατροφή. Σε vegan συνταγές χρησιμοποιείτε σαν πηκτικό μέσο το άγαρ-άγαρ.

Στο εμπόριο βρίσκετε σε δυο μορφές. Σε διάφανα φύλλα ή σε σκόνη.

Για να χρησιμοποιήσουμε φύλλα ζελατίνης, τα τοποθετούμε σε μπολ με παγωμένο νερό και τα βάζουμε μέσα. Για σκόνη ζελατίνης, πασπαλίζουμε την επιφάνια του μπολ με το παγωμένο νερό σε όλη την έκταση της. Την αφήνουμε 4-5 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρουμε το διάλυμα ζελατίνης σε ζεστό υγρό.