Το γαλάκτωμα είναι μίγμα δύο ή περισσότερων υγρών τα οποία συνήθως δεν θα αναμιγνύονταν εξαιτίας του διαχωρισμού φάσεων των υγρών.

Ένα γαλάκτωμα μπορεί να παραχθεί συνδυάζοντας δύο υγρά που θα διατηρήσουν τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά τους μετά την ανάμιξή τους. Όταν μιλάμε για γαλακτώματα που δημιουργούνται στην κουζίνα, ο όρος γαλάκτωμα αναφέρεται στο συνδυασμό λίπους και νερού. Το μαγειρικό γαλάκτωμα μπορεί να έχει δύο διαφορετικές μορφές.

1. Το λίπος διασκορπίζεται στο νερό
2. Το νερό διασκορπίζεται σε λίπος

Για παράδειγμα, το βαλσαμικό βινεγκρέτ είναι γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, ενώ το βούτυρο είναι γαλάκτωμα νερού σε λάδι.

Σε οποιαδήποτε γαλακτωματοποίηση υπάρχουν δύο φάσεις, η συνεχής φάση και η διεσπαρμένη φάση. Ανάλογα με τον τρόπο σχηματισμού του γαλακτώματος, η ανάδευση δημιουργεί είτε μικρά σταγονίδια ελαίου είτε σταγονίδια νερού / ξιδιού. Τα σταγονίδια ονομάζονται «διεσπαρμένη φάση» ενώ το υγρό που περιβάλλει τα σταγονίδια ονομάζεται «συνεχής φάση».

Για να παρασκευάσετε στη μαγειρική ένα γαλάκτωμα πρέπει να σπάσετε αυτά τα εκατομμύρια μικροσκοπικά σταγονίδια και να αναστείλετε αυτά τα σταγονίδια στην άλλη ουσία χτυπώντας έντονα ή καλύτερα ακόμα, αναμειγνύοντάς τα σε ένα μπλέντερ ή έναν επεξεργαστή τροφίμων. Με τη διαδικασία αυτή παράγετε διατμητική ισχύ.
Η διατμητική δύναμη μπορεί να περιγραφεί ως υγρό σε κίνηση. Στη διαδικασία γαλακτωματοποίησης απαιτείται δύναμη διάτμησης για τη διάσπαση της διεσπαρμένης φάσης και την κατανομή της σε όλη τη συνεχή φάση. Όσο περισσότερη δύναμη διάτμησης χρησιμοποιείται, τόσο μικρότερη θα είναι η διασκορπισμένη φάση, δημιουργώντας ένα πιο σταθερό γαλάκτωμα. Όσο μικρότερη είναι η διασκορπισμένη φάση, τόσο περισσότερο υγρό μπορείτε να προσθέσετε, αποδίδοντας ένα παχύτερο γαλάκτωμα.

Για τα περισσότερα μαγειρικά γαλακτώματα, η διεσπαρμένη φάση δεν πρέπει να υπερβαίνει τρεις φορές τον όγκο της συνεχούς φάσης.
Η προσθήκη πάρα πολύ της διεσπαρμένης φάσης σε ένα δεδομένο γαλάκτωμα είναι μόνο ένας από τους πολλούς λόγους που μια γαλακτωματοποίηση θα "σπάσει". Στην πραγματικότητα, οι γαλακτωματοποιήσεις είναι ασταθείς από τη φύση τους. Το νερό και το λάδι θα προσπαθούν πάντα να δημιουργήσουν εκ νέου τη φυσική τους τάση.

Δεν διαρκούν όλα τα γαλακτώματα για πάντα. Με την πάροδο του χρόνου, ειδικά για γαλακτώματα λαδιού σε νερό, τα σταγονίδια λαδιού θα θέλουν να συνενωθούν και να ενωθούν ξανά και να σχηματίσουν ένα μεγάλο στρώμα λαδιού στην επιφάνεια. Ωστόσο, υπάρχει μια λύση που βοηθά στη σταθεροποίηση της δομής και την αποτροπή της ανασυγκρότησης και αυτή είναι οι γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να δημιουργήσουν φυσικά εμπόδια γύρω από τα σταγονίδια, ώστε να παραμείνει ένα ομοιόμορφο γαλάκτωμα.

Παράγοντες γαλακτωματοποίησης

Ένας γαλακτωματοποιητής είναι ένα συστατικό που μπορεί να βοηθήσει τα αναμίξιμα συστατικά να παραμείνουν ενωμένα, εμποδίζοντας το λάδι να συγκεντρωθεί ξανά και να επιπλέει στην κορυφή της σάλτσας ή του μείγματος. Οι γαλακτωματοποιητές είναι μόρια που έχουν τη μοναδική ικανότητα να προσελκύουν το νερό και το λάδι, επιτρέποντάς τους να επικαλύψουν τη διεσπαρμένη φάση και διατηρώντας τα ομοιόμορφα αιωρούμενα στη συνεχή φάση.

Οι γαλακτωματοποιητικοί παράγοντες πρέπει πρώτα να προστεθούν και να αναμιχθούν με τη συνεχή φάση (όπως το ξύδι), έτσι ώστε να μπορεί να επικαλύψει αποτελεσματικά τη διεσπαρμένη φάση (όπως το λάδι) καθώς χτυπάται για να δημιουργήσει αποτελεσματικά ένα σταθερό γαλάκτωμα.

• Λεκιθίνη: Ένας ισχυρός και αποτελεσματικός γαλακτωματοποιητής, η λεκιθίνη είναι ένα φωσφολιπίδιο που βρίσκεται στους κρόκους και τη σόγια που ενθαρρύνει τα γαλακτώματα λαδιού σε νερό. Η λεκιθίνη που περιέχει ένας κρόκος αυγού μπορεί να γαλακτωματοποιήσει περίπου 200 γραμμάρια λάδι.
• Χοληστερόλη: Η χοληστερόλη στα αυγά βοηθάει σε γαλακτώματα ελαίου σε νερό.
• Μουστάρδα: Περιέχει ένα πολύπλοκο συστατικό πολυσακχαρίτη που βοηθά στη γαλακτωματοποίηση, αλλά όχι τόσο χρήσιμο για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε σύγκριση με τη λεκιθίνη.
• Μαγιονέζα: Λόγω του ότι το μείγμα είναι ήδη ένα σταθερό γαλάκτωμα που περιέχει λεκιθίνη, μπορεί να προστεθεί μια μικρή ποσότητα για να προαχθεί ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
• Μέλι: Το μέλι βοηθά στη διάσπαση των λιπών που συσσωρεύονται μαζί, αλλά όχι τόσο αποτελεσματικά όσο η λεκιθίνη.
  

Οι τύποι γαλακτωμάτων είναι οι παρακάτω

• Προσωρινό: Το γαλάκτωμα διαρκεί για μικρό χρονικό διάστημα. Συνήθως διαχωρίζεται σε λιγότερο από μία ώρα, καθώς δεν χρησιμοποιείται γαλακτωματοποιητής. Η μόνη διέγερση είναι το χτύπημα
• Ημι-μόνιμο: Το Γαλάκτωμα διαρκεί για αρκετές ώρες, όπως η σάλτσα hollandaise που περιέχει αυγά.
• Μόνιμο: Το γαλάκτωμα διαρκεί πολλές ημέρες, όπως σάλτσες με βάση τη μαγιονέζα που περιέχουν αυγά.

Σάλτσες με βάση το γαλάκτωμα

Βινεγκρέτ: Ένα προσωρινό γαλάκτωμα φτιαγμένο με λάδι και ξύδι, συχνά χωρίς γαλακτωματοποιητή. Χρησιμοποιείται τυπική αναλογία 3 μερών ελαίου προς 1 μέρος οξέος. Αυτές οι ποσότητες θα πρέπει να προσαρμοστούν με βάση τον τύπο λαδιού και οξέος ή / και ξιδιού που χρησιμοποιείται.

Με βάση τη μαγιονέζα: dressing με μαγιονέζα για τη βάση με πρόσθετα αρτύματα και υγρά όπως γαλακτοκομικά (βουτυρόγαλα, ξινή κρέμα, γιαούρτι), οξέα (ξύδι, χυμό λεμονιού), φρούτα (ντομάτες, ελιές, μούρα), λαχανικά (σέλινο, κρεμμύδια , καρότα), καρυκεύματα (μουστάρδα, γλυκαντικά, κάπαρη), πρωτεΐνες (αυγά) για μόνιμο γαλάκτωμα.

Γαλακτωματοποιημένο Βινεγκρέτ: Βινεγκρέτ λαδιού και ξιδιού γαλακτωματοποιημένο χρησιμοποιώντας ολόκληρα αυγά για ένα κρεμώδες μόνιμο γαλάκτωμα.
Hollandaise: Μια καυτή γαλακτωματοποιημένη σάλτσα με κρόκους και βούτυρο.

Για την Παρασκευή ενός γαλακτώματος ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες

Προσθέστε συστατικά με τη σωστή σειρά. Ξεκινήστε με τα υδατώδη συστατικά αναμεμιγμένα με έναν γαλακτωματοποιητή στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά το λάδι ή το βούτυρο.
Ξεκινήστε αργά και χτυπήστε δυνατά. Είναι σημαντικό να προσθέσετε το λάδι σε αργή ροή ή το βούτυρο μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ενώ χτυπάτε συνεχώς και βεβαιωθείτε ότι κάθε προσθήκη έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε την επόμενη. Τα σταγονίδια λίπους θα διασταυρωθούν με τον γαλακτωματοποιητή, γεγονός που τους ενθαρρύνει να παραμείνουν σε εναιώρημα και να σχηματίσουν ένα παχύ, σταθερό γαλάκτωμα. Μόλις η σάλτσα γίνει ιξώδης, είναι ασφαλές να προσθέσετε το υπόλοιπο λάδι ή βούτυρο πιο γρήγορα.
Ελέγξτε τη θερμοκρασία. Εάν μια σάλτσα γαλακτώματος που περιέχει αυγό, όπως η ολλανδεζ, ζεσταίνεται πάρα πολύ, οι πρωτεΐνες του αυγού θα πήξουν και θα μετατρέψουν τη σάλτσα σε άμορφη και λεπτή. Σε ένα γαλάκτωμα χωρίς αυγά, όπως ένα blur beurre, η υπερβολική θερμότητα θα κάνει το λίπος βουτύρου να ξεχωρίσει και να διαρρεύσει.
Μερικές φορές, παρά τις καλύτερες προσπάθειές σας, μια σάλτσα γαλακτώματος μπορεί ακόμα να σας κοπεί. Εάν συμβεί αυτό, ίσως μπορείτε να το σώσετε. Δείτε το παρακάτω διάγραμμα για μερικές γρήγορες διορθώσεις.