Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την κρέμα (ή το γάλα) καρύδας μαζί με το μέλι και το εκχύλισμα βανίλιας.Βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει ελαφρώς.Στη συνέχεια ανακατεύουμε το μείγμα με μίξερ χειρός και το τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη (για τουλάχιστον μία ώρα).