Κόψτε το φιλέτο του ψαριού σε μικρότερα κομμάτια και βάλτε τα στον πολυκόπτη μαζί με το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο, το ασπράδι, τον μαϊντανό, το εστραγκόν, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.Πολτοποιήστε το μείγμα και αδειάστε το σε ένα μπολ.Αλείψτε τα χέρια σας με λίγο λάδι και...