Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μεσαία ταχύτητα τα ασπράδια με 40 γρ. από τη ζάχαρη έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Την μεταφέρουμε σε άλλο μπολ. Καθαρίζουμε τον κάδο και το σύρμα και χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν...