Ετοιμάζετε τον πουρέ των κυδωνιών: καθαρίζετε τα κυδώνια και τα κόβετε σε τέταρτα. Κρατάτε στην άκρη τις φλούδες και τα κουκούτσια τους και βράζετε τη σάρκα σε μέτρια φωτιά με το νερό, το κρασί, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε και τα χτυπάτε στο...