Καθαρίζουμετο ψάρι από λέπια και εντόσθια. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε με μία πετσέτα. Κάνουμε 3 χαρακιές, από κάθε μεριά (όχι πολύ βαθιά ώστε να φτάσει στο κόκαλο) και τρίβουμε με αλάτι και πιπέρι το δέρμα του. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνιπου να χωράει το ψάρι...