• 200 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο κλαριφιέ
• 1 κουτ. σούπας βούτυρο
• 100 γρ. καρότο και σέλινο ψιλοκομμένα
• 1 δαφνόφυλλο
• 100 ml drambuie
• 150 ml demi glass
• 50 ml φον λευκό μόσχου
• αλάτι και πιπέρι
• 30 γρ. μεδούλι
• 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους και portobello
• φρέσκο θυμάρι

Κατ' αρχήν "φον" σημαίνει ζωμός. Μπορεί να είναι σκούρο ή λευκό. Το σκούρο παρασκευάζεται βράζοντας κόκκαλα μόσχου και το λευκό βράζοντας πουλερικό, μόσχο ή ψάρι. Δεύτερον, το βούτυρο κλαριφιέ (beurre clarifie) είναι το λιωμένο βούτυρο από το οποίο έχουν αφαιρεθεί τα γαλακτερά κατάλοιπα, ώστε να μείνει το διαυγές, καθαρό λίπος. Πάμε για μαγείρεμα!

Βάζουμε βούτυρο στο τηγάνι να ζεσταίνεται και αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο από τις δυο μεριές. Το "θωρακίζουμε", το βάζουμε στην άκρη και στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια. Μόλις μαλακώσουν σβήνουμε με λίγο φον, αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε κι αυτά στην άκρη.

Βάζουμε λίγο βούτυρο ακόμη στο τηγάνι για να τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι. Μετά προσθέτουμε τα λαχανικά ψιλοκομμένα, ένα φύλλο δάφνης και θυμάρι. Μόλις μαλακώσουν, σβήνουμε με το drambuie, προσθέτουμε την demi glass και σε 2 λεπτάκια το αποσύρουμε από το μάτι. Αλλάζουμε τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε το μεδούλι και το "θωρακίζουμε" με το λίπος του. Προσθέτουμε τη σάλτσα με το drambuie, αφού πρώτα την περάσουμε από σινουά (chinois) που είναι ένα κωνικό μεταλλικό σουρωτήρι ιδανικό για τις σάλτσες και μόλις πάρει μια βράση, βάζουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Ταυτόχρονα, σβήνουμε τη φωτιά για να "δέσει" η σάλτσα μας. Περνάμε μέσα από το τηγάνι και τα φιλέτα για να "ζωντανέψουν' και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα.

Καλή μας όρεξη!