Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι αφού το αφήσουμε να κάψει καλά για δύο λεπτά περίπου προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο για να λιώσει και να αναμειχθεί χωρίς να μαυρίσει. Μόλις κάψουν καλά ακουμπάμε τα εσκαλόπ για να πάρουν χρώμα από την κάτω πλευρά. Γυρνάμε για κάθε πλευρά...