Για το παστίτσιο λαχανικών με μανιτάρια, πρώτα, πλένουμε, στεγνώνουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε μικρά καρέ και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.Βράζουμε τα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε και τα ξαναβάζουμε στην...