Αφαιρείτε το κεφάλι από την πεσκανδρίτσα και την καθαρίζετε από τα κόκαλα, δημιουργώντας έτσι 4 μεγάλα φιλέτα. Βάζετε το κεφάλι και τα κόκαλα σε κατσαρόλα μαζί με 1 λίτρο νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα βράζετε υπομονετικά σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα.Σουρώνετε και κρατάτε το...