• 35 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. αλεύρι
• 250 ml φρέσκο γάλα
• 2 κρόκοι
• 5 ασπράδια
• 75 γρ. γραβιέρα ή έμενταλ
• λίγο μοσχοκάρυδο
• αλάτι πιπέρι
• Για το λάδωμα στο σκεύος
• 15 γρ, βούτυρο
• 1 κουταλιά αλεύρι

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε ένα πυρίμαχο για σουφλέ.

Το βάζουμε στο ψυγείο.

Σ' ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.

Μόλις το μείγμα πάρει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα ρίχνουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς.

Μόλις πάρει μια βράση το βγάζουμε απ' τη φωτιά.

Αφήνουμε τη μπεσαμέλ να ηρεμήσει για λίγο και στη συνέχει προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και το τυρί ανακατεύοντας καλά.

Ρίχνουμε μοσχοκάρυδο και αλάτι.

Χτυπάμε καλά τα ασπράδια με σύρμα μέχρι να ασπρίσουν.

Μ' ένα κουτάλι βάζουμε τα ασπράδια στο μείγμα τυριού και ανακατεύουμε καλά.

Ψήνουμε στο φούρνο για 20-25 λεπτά.

Το βγάζουμε απ' το φούρνο και σερβίρουμε αμέσως.