• 2 φλιτζάνια κινόα
• 4 μέτρια παντζάρια
• 1 φλιτζάνι καρύδια ή καρύδια πεκάν
• 1/2 φλιτζάνι αποξηραμένα cranberries ή άλλο αποξηραμένο φρούτο της επιλογής μας
• 1 φλιτζάνι φύλλα μέντας
• 1 φλιτζάνι μαϊντανό
• 1/2 φλιτζάνι άνηθο
• 1 κ.σ μέλι
• 2 κ.σ ξίδι βαλσάμικο
• 1 πρέζα αλάτι
• χυμό από 1 λεμόνι
• 4 κ.σ ελαιόλαδο
• 6 κ.σ γιαούρτι

Τυλίγουμε τα παντζάρια με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180C για 45 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τα παντζάρια να κρυώσουν λίγο. Αφαιρούμε το εξωτερικό δέρμα, το οποίο θα πρέπει να βγαίνει εύκολα.

Τρίβουμε τα παντζάρια στον τρίφτη.

H κινόα πριν καταναλωθεί και μαγειρευτεί πρέπει να ξεπλυθεί καλά με καυτό νερό για να φύγει η πικρή γεύση.

Μαγειρεύουμε την κινόα σε διπλάσια ποσότητα αλατισμένου νερού από το βάρος της σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά περίπου.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε την κινόα να απορροφήσει το νερό που έχει μείνει.

Ψιλοκόβουμε τα καρύδια, τα αποξηραμένα cranberries, τα φρέσκα φύλλα δυόσμου, το μαϊντανό, και τον άνηθο.

Για τη σάλτσα, προσθέτουμε σε ένα μικρό μπολ το μέλι, το βαλσάμικο, το ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι για γεύση.

Τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε όλα τα συστατικά για να φτιάξουμε τη βινεγκρέτ.

Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ σαλάτας και τη βινεγκρέτ και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε μια κουταλιά γιαούρτι σε κάθε μερίδα.

Η σαλάτα διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.