• μανιτάρια 50 γρ. pleurotus ψιλοκομμένα
• μανιτάρια 80 γρ. "κουμπάκια" ψιλοκομμένα
• μανιτάρια 50 γρ. porcini ψιλοκομμένα
• ζωμός 150 ml κότας
• παρμεζάνα 40 γρ.
• μασκαρπόνε 30 γρ.
• ρύζι αρμπόριο 100 γρ. ή καρναρόλι (ελαφρά βρασμένο)
• ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπας
• βούτυρο 2 κουτ. σούπας κλαριφιέ
• λευκό κρασί ½ ποτήρι
• μαϊντανός 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο
• μοσχοκάρυδο
• θυμάρι
• φρέσκο
• αλάτι
• πιπέρι

Μαγειρεύουν ο Στάθης Παναγιωτόπουλος με τον Δημήτρη Σταρόβα, έβαλε το χεράκι του και ο chef Απόστολος Αλτάνης… Τα μανιτάρια, όπως λένε και στη Θράκη, είναι τέλεια και με το τίποτα.

Λίγο αλάτι, μια φωτιά να τα ψήσεις κι έχεις πιάτο για να φας.

Στο Νηστικό Αρκούδι τα κάναμε σαγανάκι, τα βάλαμε σε πίτσες, σαλάτες και τάρτες, τα σουβλίσαμε, τα κουταλιάσαμε σε σούπες… όπως κι αν τα φάγαμε τα φχαριστηθήκαμε! Για τη σημερινή μας συνταγή χρειαζόμαστε τρία είδη μανιταριών: τα pleurotus που είναι σαν τυλιχτές βεντάλιες με τη μία πλευρά τους να γέρνει στη γη και την άλλη να κοιτά τον ουρανό.

Στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και στην Κρήτη αρτυκίτες.

Ένα μόνο μανιτάρι pleurotus μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει τα τέσσερα κιλά! Χρειαζόμαστε επίσης, «κουμπάκια» που ανήκουν στα ασπρομανίταρα που δεν είναι πάντα άσπρα και περιλαμβάνουν από πολύ μικρά μανιταράκια μέχρι αρκετά μεγάλα.

Τα σημερινά είναι μικρούλια και γνωστά, επίσης, ως μπουτόν ή ως μανιτάρια του Παρισιού.

Εμείς, τα λίγο μεγαλύτερα τα κάναμε μεζέ σε πήλινο με σκόρδο και ελαιόλαδο το Μάρτη του 2007.

Στη θέση τους θα μπορούσαμε να είχαμε βάλει porcini που γευστικά, θυμίζουν αρκετά το κρέας.

Αυτά όμως τα κάναμε τηγανιά στην Καστοριά.

" Καλογεράκια" μας τα είπαν εκεί και σήμερα μαθαίνουμε, ότι μαζί με τα βασιλομανίταρα είναι τα πιο γνωστά porcini στην Ελλάδα.

Για τη συνταγή που ακολουθεί σοτάρουμε τα μανιτάρια σε βούτυρο κλαριφιέ, λαμπικαρισμένο, το οποίο γίνεται ως εξής: βάζουμε το βούτυρο στο τηγάνι και περιμένουμε, μέχρι αυτό ν' αρχίσει να λιώνει.

Τον αφρό που δημιουργείται τον αφαιρούμε, ώσπου η όψη του να γίνει διαυγής, κάπως σαν το λάδι.

Διατηρείται όπως το ελαιόλαδο.

Το επόμενο βήμα είναι να πάρουμε δύο τηγάνια.

Το ένα για τα porcini, που έχουν πολύ έντονο άρωμα και γεύση (πορτσίνι τα λέμε, εντάξει;).

Και το άλλο για τα pleurotus με τα "κουμπάκια" που πάνε παρέα.

Στα δύο τηγάνια τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια μας με λίγο ελαιόλαδο, το βούτυρο που φτιάξαμε και θυμάρι και τα σβήνουμε με το κρασί.

Μετά προσθέτουμε λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο, ανακατεύουμε και κάνουμε τα δύο τηγάνια ένα.

Σκεπάζουμε όλα τα μανιτάρια με το ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρει το φαΐ μια βράση προσθέτουμε το ρύζι.

Αφήνουμε το φαγάκι να τραβήξει τα υγρά του και προσθέτουμε το τυρί μασκαρπόνε.

Ανακατεύουμε και μόλις το τυρί "δέσει" με τα υπόλοιπα υλικά, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και βάζουμε την παρμεζάνα, λίγο θυμάρι ακόμα και το μαϊντανό.

Ανακατεύουμε καλά, σερβίρουμε στο πιάτο και -αν θέλουμε- προσθέτουμε λεπίδες παρμεζάνας.

Καλή μας όρεξη!