• 200 γρ. φακές βρασμένες
• 500 γρ. ανθότυρο
• 100 γρ. πέστο βασιλικού
• 450 γρ. τομάτες
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι

για το πέστο βασιλικού:

• 1 ματσάκι βασιλικό
• 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι
• 50 ml ελαιόλαδο
• 50 ml λευκό ξηρό κρασί
• ½ ματσάκι μαϊντανό
• 50 γρ. παρμεζάνα

Βράζουμε τις φακές σε μπόλικο νερό, τις στραγγίζουμε και τις φυλάμε. Φτιάχνουμε το πέστο βασιλικού. Σε ένα γουδί ή στο blender χτυπάμε το βασιλικό, το μαϊντανό, τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα, το ελαιόλαδο και το λευκό κρασί μεχρί να γίνουν μια κρέμα.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις φακές και ρίχνουμε το πέστο, ελαιόλαδο και ψιλοκομμένη ντομάτα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά να αρωματιστούν τα όσπρια.

Ύστερα, τοποθετούμε τη σαλάτα με τις φακές σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και από πάνω το ανθότυρο κομμένο σε φέτες. Πασπαλίζουμε με λίγο πέστο ακόμη, αφήνουμε μερικά φύλλα βασιλικού σε κάθε φέτα ανθότυρου και σερβίρουμε.

Μμμμ κάνει τη δίαιτα απόλαυση!