• 200 γρ. μανιτάρια φρέσκα
• 3 κουτ. σούπας ντομάτα κονκασέ
• 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλάτι και πιπέρι
• 200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 200 γρ. κρεμμύδι σε ροδέλες
• 2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
• 1 κουτ. σούπας σκόρδο
• 1 κουτ. σούπας μπαχάρι τριμμένο
• 1 αβγό
• 200 γρ. χοιρινό ψαρονέφρι
• 1 σκέπη αρνίσια
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• ½ φλ. τσαγιού κόκκινο κρασί
• δενδρολίβανο

Βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι.

Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια, τη μισή κουταλιά της σούπας το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα 200 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Μόλις μαλακώσουν, τα σβήνουμε με λίγο κρασί, αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Αφού κρυώσει, βάζουμε το ασπράδι και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά.

Ανοίγουμε τη σκέπη του αρνιού, απλώνουμε τη γέμιση που ετοιμάσαμε, βάζουμε από πάνω το κομμάτι ψαρονέφρι ολόκληρο, αλατοπιπερώνουμε και το τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό.

Το βάζουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα.

Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι μαζί με τα κρεμμύδια ροδέλες και το υπόλοιπο σκόρδο.

Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί και μόλις τελειώσει το ζουμί, βάζουμε την ντομάτα μαζί με αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και μαϊντανό.

Περιμένουμε 2 λεπτάκια και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Καλή μας όρεξη!